体験レポ|地元の果物を使ったフルーツ酢作り

2022.12.23

体験レポ|地元の果物を使ったフルーツ酢作り

同じ相模原市の青野原地区で体験農園を運営されている「SAGAMICO BERRY GARDEN」と、
わたしたちパジャマ屋IZUMMを運営している会社であるフレックスが、電力を通してご縁をいただいてから1年…
「電力」を通して地域とのつながりを広げていきたいですね!
「SAGAMICO BERRY GARDEN」のブルーベリーを使って何かできないかな?
既往研究を調べてみたらブルベリーに含まれるアントシアニンの情報が色々興味深いものがある…
などなど情報交換する中、めっくさんからでた「発酵」というアイデアがきっかけでした。

秋のはじめにフルーツ酢作りへ(仕込み)

タイミングよく「地域の果物を使ったフルーツ酢作り」のワークショップが開催されると聞きつけ、さがみこブルーベリーガーデンの小出さんも一緒に3人で体験してきました♪
料理の世界から、農業、そして土へとその循環の在り方を考え取り組みを広げてきた五十嵐先生のワークショップ♪
「地域の食材や各々使いたい食材をつかってお酢を作ります。
糖度調節→酵母添加→アルコール発酵→酢酸菌添加→酢酸発酵→熟成
という高度な発酵の方程式をお伝えつつ、各々で酢の仕込みを行います。
グループLINEなどを作り、経過報告とアドバイスを行って全員が成功する様に努めます!
完成まで2-3ヶ月かかりますが、唯一無二のお酢を作りましょう!
家庭での酢作りがどんどん広まったら、必然と漬物や家庭の味が変わっていくんじゃないかと思っています。」
※五十嵐さんの告知から抜粋
この日は、最初の「糖度調節→酵母添加」までを、酢のことを学びつつ仕込む時間。
今回は地元フルーツを色々ご用意いただいて、それぞれに選んでみました。
さがみこブルベリーガーデンの小出さんは冷凍ブルーベリーをたっぷりご持参くださったので、
小出さんは ブルーベリーのみ!
わたしは ブルベリー+イチジク
めっくさんは 梨
で挑戦です。
カットしたらお水を入れます。
フルーツを潰して糖度を足したら、
さらに砂糖を加えて糖度を調節していきます。
最後に、イースト菌を加えて本日の仕込みは終了!

ここからうちの子育ての3か月

ここからはおうちで酢育てが始まります^^
それぞれの環境や、育て方で、時間もですが、その後訪れる「酢酸発酵」時のさまざまな菌との共存生活。
まず2週間ほどは、時々かき混ぜながら ぷくぷくとアルコール発酵が進みます。
甘くかったものが、アルコール発酵が進み、糖度がなくなり、場合によっては酢のような酸味を感じるようになっていきます。
ぷくぷくも終わり、香りも酢になってくると、搾汁作業。
「酢酸菌添加して、酢酸発酵」へ。ここからは静かにあたたかくして見守っていく工程になります。

この期間は2か月ほどになりますけれど、五十嵐先生曰く「産膜酵母とコンニャク菌との戦いに勝っていって欲しいです!」

わたしは「こんにゃく菌」ばかりできる日々となりました。

果物によっても差があるようで、情報交換も活発な期間でした。
わたしはついつい、ほったらかしにしてしまうのですが、もっとほったらかしの方もいたりして( ´艸`)
それでも、それぞれ、立派に成長していってくれましたよ♪
私たちは11月の半ば~下旬にはすっかりお酢の酸味も出て、そこにおりも沈んできたので、完成としました。
それぞれに、瓶に充填したら、あとは6か月ほど熟成させます。
充填してそのまま保存すれば、また次の仕込み時に「酢もろみ」として使えます。
そのままの熟成もコクがうまれるし、これ以上菌とのたたかいはいやだな~という場合は瓶ごと加熱して殺菌すれば心配無用です♪3か月、育てられるかどうか、失敗しちゃうんじゃないかと、思ってましたが、LINEのグループでみんなが写真と一緒に「どうしましょう~」と投稿してくれるのもとっても参考になりました。

美味しい酢に成長してくれたみたいです。

また、めっくのレシピでもこのお酢を使った美味しいお料理をご紹介していきますのでお楽しみに。

 

眠れるからだの作り方|
さがみこベリーガーデンのブルーベリーを使ったお酢づくり体験ワークショップ

さがみこブルーベリーファームさんとパジャマ屋IZUMMで、
2月4日(土)・5日(日)の2日間
各日15名、合計30名限定で「ブルーベリー酢作り」ワークショップをいたします。
2023年1月から募集を開始しますので、詳細はそちらで^^

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